proyecto teorico de "PROCESAMIENTO DE LA CALABAZA BLANCA PARA LA OBTENCION DE MERMELADA "

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

I. INFORMACIÓN GENERAL

1. Titulo del proyecto:
“Procesamiento de la pulpa de calabaza blanca (cucurbita Ficifolia), para la obtención de mermelada; en el distrito la Victoria- Chiclayo-2009.”

2. Autores:
· Agustín García Zavala.
· Harold Alexander Martínez Jiménez.
· Joaquín Díaz Tapia:
· William Hildebrando Ramírez Peña.

3. Asesor / colaboradores:
· Metodológica: Mg. Ana Guerrero Millones.
· Blga. Mg. Sc. Patricia Fabiola Fernández Pérez.

4. Tipo de investigación:
· Tecnológica-Experimental.

5. Facultad y escuela profesional:
· Facultad:
Ingeniería, Arquitectura y Urbanismo.
· Escuela profesional:
Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior

6. Duración del proyecto:
Catorce semanas calendarías.

7. Periodo que durará del proyecto:
Tres meses y medio.

8. Fecha de inicio:
10 de setiembre del 2009.

9. Presentado por:



ALUMNO ALUMNO
Agustín García Zavala. Harold A. Martínez Jiménez




ALUMNO ALUMNO
Joaquín Díaz Tapia William H. Ramírez Peña.

10. Aprobado por:




DIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN DECANO DE FACULTAD
Mg. Roger F. Chanduví Calderón Mg. Francisco Rojas Roalcaba

11. Fecha de presentación:
17 de diciembre del 2009.
II. PLAN DE INVESTIGACIÓN
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Situación problemática
1.1.1 A NIVEL INTERNACIONAL:
La calabaza es quizás uno de los cultivos cuya presencia a lo largo de la historia de los pueblos americanos la han convertido no sólo en un alimento tradicional, sino también en un elemento cultural, apenas comparable con otros productos como el maíz, el frijol y el chile, los que son básicos para la dieta alimentaria.
a. EE.UU.
El país líder en la importación de calabazas son los Estados Unidos con un volumen anual de 213,327 t en el año 2000. En promedio, este país tiene una participación del 38% del total de las importaciones a nivel mundial. Su nivel de importación ha registrado un crecimiento del 15%, aproximadamente, desde 1996 al 2000. En el año 96 y 98, Estados Unidos registró las tasas más altas de crecimiento, entre un 14% a 16%. Entre 1996 y 1997, las importaciones no registraron crecimiento alguno, y en el año de 1999 se registró un descenso del 3%, para finalizar el año 2000 con una leve recuperación del 3%.
b. JAPÓN
El segundo lugar lo ocupa Japón con un volumen de importación del orden de las 133 mil toneladas en el año 2000. Su participación promedio es del 26%, pero ha tenido una disminución de las importaciones del 7.4%, entre 1996 al 2000. Desde 1996 hasta el último año que se tiene información disponible, Japón ha presentado una alta variabilidad en lo que a crecimiento de su volumen importado ser refiere. Sus tasas de crecimiento han sido en su mayor parte negativas, exceptuando los años de 1996 y 1999, donde se registraron tasas de crecimiento de 9% y 19%, respectivamente.

c. FRANCIA Y OTROS.
A una distancia considerable se encuentran el resto de países:
Francia, Alemania, Reino Unido, con participaciones promedios del 14%, 6% y 4%, respectivamente.
Los cinco países nombrados anteriormente representan en total un 87% del total del volumen importado, expresado en toneladas.
La calabaza es uno de los alimentos más conocidos en el mundo entero, en parte gracias a sus propiedades alimenticias y medicinales, ya que son una buena fuente de beta caroteno, que el organismo convierte en vitamina A. Además tienen una fácil digestión y en raras ocasiones causan alergias.
La calabaza fundamentalmente aporta vitaminas A, B9, C y ácido fólico. En cuanto a minerales aporta básicamente potasio, calcio, magnesio, fósforo y en menor medida hierro y zinc
1.1.2 A NIVEL NACIONAL:
a. LIMA.
El Perú es uno de los principales centros de origen de la agricultura en el mundo y gracias a un larguísimo proceso de domesticación de diversas especies de flora, que continúa hasta nuestros días, hoy podemos contar con una despensa alimentaría y un botiquín natural, únicos en el mundo.
Según vestigios arqueológicos hallados en distintos lugares del país,la cronología de los cultivos andinos tiene más de 10 mil años y sellevó a cabo en diferentes lugares del Perú. Calabaza (Cucurbita ficifolia): Presente desde 5,700 a 3,000 a.C. en La Paloma, valle de Chilca, al sur de Lima.
b. REGIÓN PIURA.
Altamente consumida en las partes altas de Piura especialmente en las provincias de Ayabaca, Huancabamba, y Huarmaca por ser zonas productivas de dicho fruto, se siembra y se cultivada especialmente en los sembríos de maíz, caña y otros, se elabora con ésta la tradicionalmente conocida como conserva de sambumba.

c. REGIÓN CUZCO.
El dulce de calabaza es uno de los postres más tradicionales entre las familias cusqueñas. La calabaza debidamente cortada y picada en finos trozos es hervida en agua azucarada y aromatizada con palitos de canela y clavo de olor. Luego se le agrega leche simple o condensada, y se espera que tome su punto de ebullición hasta que se convierta en mazamorra.

1.1.3 A NIVEL LOCAL
a. LAMBAYEQUE:
En la región Lambayeque desde el periodo formativo surge en el valle de Saña la tradición lítica, con presencia de morteros y batanes; donde hábiles manos de guisanderas y cocineros de antaño, molieron condimentos para preparar sus comidas, encontrándose dentro de su alimentación las calabazas y la utilización de estas como insipientes vasijas domesticas.
En los mercados de la región se distribuyen los diferentes tipos de calabazas por ser un producto nutritivo para el consumo humano; pero debido a la variedad de especies de calabazas, el conocimiento de la calabaza blanca es muy poco entre los pobladores de la zona urbana por lo que su consumo es muy restringido.
b. CHICLAYO:
Esta ciudad posee la mejor comida norteña, que destaca en la gastronomía del Perú. Ofrece el cebiche, arroz con pato, cabrito a la chiclayana con loche que es un zapallo precolombino natural de la zona otorgando un sabor genuino y exquisito a este potaje y a otros, espesado de choclo molido con carne de pecho de res y arroz amarillo, carne seca, manías, batea en zarza, causa a la ferreñafana, tortilla de raya, langoraya (variable de tortilla de raya con langostino), pancas de lifes ahumadas, Pellejito de cerdo en zarza, cebiche de caballa salada , cebiche de conchitas saladas, Sudado de conchitas, Rellena (especie de morcilla pero de mayor tamaño y suavidad condimentado con yerbas y especias), chirimpico, patita de cerdo en zarza, migado, entre otros.
Mientras esto sucede, los lambayecanos recuerdan que este vegetal se cultiva en los valles de Mórrope, Túcume, Illimo, Ferreñafe, Pítipo, Pimentel y Monsefú. Incluso, las civilizaciones que poblaron esas tierras tres mil años atrás registraron la presencia y el uso del zapallo loche, calabaza en sus ceramios, afirma Carlos Wester, director del museo Brüning. "En ceramios de civilizaciones previas a la mochica, la calabaza ya aparece no solo como un fruto, sino como parte de la dieta alimenticia".
1.2. Formulación del problema:
· ¿Cómo dar valor agregado a la pulpa de calabaza para su comercialización y competencia en los mercados?

1.3. Justificación:
Este proyecto se realiza con la finalidad de dar valor agregado al a la pulpa del fruto calabaza blanca (cucúrbita fisifolia), aprovechando de esta manara sus propiedades nutritivas que serán beneficiosas para la salud, generando de esta manera expectativas entre el publico consumidor por ser un producto novedoso, lo que nos permitirá generar fuentes de trabajo y mejorar de este modo la calidad de vida de la población.
Otra razón importante se debe a que en nuestra localidad, la mayoría de la población no conoce dicho fruto, y la incursión de este en los mercados de la región como un producto nuevo con valor agregado generara expectativas, y por ende habrá mayor demanda.
Por lo tanto el presente proyecto esta orientado a que nuestro producto elaborado sea competitivo ante los exigentes mercados locales, nacionales, e internacionales en cuanto a calidad y precio, ya que se elaborará teniendo en cuentas normas de calidad, gestión ambiental, seguridad e higiene ocupacional.
1.4. Objetivos.
1.4.1. Objetivo general:
· Elaborar mermelada de calabaza blanca para la comercialización y satisfacción de las necesidades de la población, teniendo en cuenta normas y estándares internacionales de calidad.

1.4.2. Objetivos específicos:
· Procesar y elaborar la mermelada de calabaza blanca, teniendo en cuenta estándares de calidad.
· Comercializar la mermelada de calabaza blanca promoviendo en consumo en la población.
· Evaluar los costos de producción y comercialización de la mermelada de calabaza.
· Satisfacer las necesidades de la población con la aceptación de nuestro producto.
· Promover en todas las fases del ciclo productivo normas de gestión ambiental que contribuyan a la preservación del medio ambiente.
· Establecer la inversión y financiamiento requerido para el desarrollo del proyecto.

2. MARCO TEÓRICO.
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.
2.1.1 A NIVEL INTERNACIONAL
a. ESTADOS UNIDOS
En el url:
http://www.aquaspamagazine.com/articulo_item.php?numero=157 Con fecha: fecha 08/10/2008, del autor: Aqua Spa Center Magazine. Titulado: Que Nos Den Calabazas, menciona que:
“Igualmente, dos estudios realizados a primeros de la década pasada mostraron, respectivamente, que comer pipas de calabaza como aperitivo puede ayudar a prevenir los cálculos renales, ya que estas semillas aumentan los niveles de sustancias que inhiben la formación de dichos cálculos. Es aconsejable consumir aproximadamente entre 5 y 10 gr diarios de pepitas para prevenir la aparición de los mismos. Se pueden comer tal cual o se mezclan con nueces y otros frutos secos, se añaden a ensaladas, platos de pasta...
La calabaza admite diferentes preparaciones: en cremas frías (como la vichyssoise) o calientes, como la crema de nabos y calabaza, riquísima como entrante, con tropezones de pan frito, o con unas albóndigas de jamón o bacalao. Además, es una guarnición estupenda para muchos platos, incluidos los distintos tipos de cocidos.
Tampoco olvidemos el puré de calabaza, que suele acompañar al de manzana al pavo del Día de Acción de Gracias en algunas zonas de EE.UU”.

b. ESPAÑA
En el url: http://www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/AnaBelenDiaz/Memoria.pdf. Con fecha:23/10/2004.del autor: Ana Belén Díaz Aranda, titulado: memoria y anejos, menciona que:
“En el año 2001, la producción de mermelada en España fue de un total de 100.143.967 kg, valorados en 112.576 €.
Las aspiraciones del presente proyecto son de cubrir el 10% de la producción total nacional, la cantidad anual que la fábrica tendría que producir sería de 10.014.396’7 kilogramos. La cantidad diaria suponiendo que se trabaje unos 240 días aproximadamente sería de 41.726 kg, redondeando la cantidad obtenida, la cantidad de producción fijada diaria es de 40 000 kg. Sabiendo de antemano que cada 100kg de producto se empleará 50kg de fruta, la cantidad de fruta procesada al día queda fijada en 20tm”.
c. JAPÓN.
En el url: http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=668. Con fecha: 18/12/2005. Del autor: Alimentariaonline.com, titulado: concejo nacional agropecuario, menciona que:
“No hay que pasar por alto que el mercado japonés cuenta con 127 millones de habitantes, los cuales registran un poder adquisitivo del orden de 37 mil dólares anuales, durante el 2003 Japón compró alimentos por 44 mmdd de los cuales 63% fueron productos agropecuarios y 37% agroindustriales, señaló.
También sobresalen el tomate, mezcal, ajo, vinos, col, tabaco, berenjena, huevo, leguminosas, albúmina, guayaba, papaya, calabaza, café verde, limones, cerveza, aguacate, calabaza, espárrago, tequila, mango, pectina y brócoli fresco”.
d. CHILE.
En el url:
http://www.alanrevista.org/ediciones/20032/desarrollo_formulacion_optimizada_mermelada_damasco.asp. Con fecha: 25/11/2006, del autor: Archivos Latinoamericanos De Nutrición. Titulado: Desarrollo de una formulación optimizada de mermelada de damasco de bajo contenido calórico utilizando la metodología taguchi, menciona que:
“En lo que respecta a las mermeladas, estos productos (8,9) tradicionalmente se caracterizan por ser alimentos de alta densidad energética, con propiedades sensoriales muy atractivas para los consumidores por su sabor, aroma, color, y su estabilidad durante el almacenamiento (10). Desde el punto de vista nutricional, las mermeladas aportarían solamente energía; pero la tendencia actual en cuanto a consumo (11) es desarrollar productos hipocalóricos sustituyendo parcialmente la concentración de azúcares solubles por edulcorantes sintéticos no metabolizables. Con esta medida se estaría dando solución a la preocupación de organismos estatales de salud que recomiendan moderar su consumo ya que pueden contribuir al aumento de la obesidad y de caries dentales. (12). En los países industrializados, el control del peso es una de las prioridades identificadas para el futuro, mientras que otros desarrollan programas nacionales destinados en disminuir los riesgos cardiovasculares de su población, incluyendo aquellos vinculados a la obesidad”.
2.1.2. A NIVEL NACIONAL.
e. LIMA.
En el url: http://nicolas.bahiadesign.com/?p=101 Con fecha: 06/10/2007.del autor: El Mundo De Nico, titulado: La Casa De La Nutrición, menciona que:
“Aportan pocas calorías/créditos y mucho volumen, por lo tanto brindan saciedad. Son importantes porque contienen hidratos de carbono de absorción lenta, fibra, vitaminas, minerales, fitoquímicos, antioxidantes y agua.En este grupo se encuentran acelga, achicoria, ají, apio, berenjena, berro, brócoli, coliflor, escarola, espinaca, hinojo, lechuga, nabiza, pepino, rabanito, radicha, radicheta, repollo, repollito de Bruselas, hongos, tomate, zapallito, alcaucil, calabaza, cebolla, chaucha, espárragos, nabo, palmito, puerro, remolacha, zanahoria, zapallo. Se aconseja moderar el consumo de palta ya que es rica en grasas, aunque del tipo insaturadas, y el de frutas deshidratadas ya que la fruta fresca y entera aporta mayor valor de saciedad”.
f. CUSCO
En el url: http://cocinatradicional.blogspot.com/2007/08/historia-de-la-gastronoma-peruana_31.html. Con fecha: viernes, agosto 31, 2007. Del autor: Historia de la Gastronomía Peruana, titulado: Cocina Peruana Regional, Cocina Peruana Tradicional, menciona que:
“Desde tiempos muy lejanos, los peruanos hemos sido llamados "mazamorreros". Nuestra pasión por esta delicia culinaria nos viene ancestralmente. ¿Cómo vivir sin mazamorra?
Hubo mazamorras prehispánicas. La ishkupcha o motalsa, hecha de maíz amarillo, espolvoreada con cal, y las apis, kiuma api o chankerwa, poco densas y endulzadas con frutas secas o con chancaca de la corteza tierna del maguey; otras veces con miel de molle y de algarrobo. Se hacían mazamorras de ocas y mashua, asoleadas, champu o champus de mote con frutas y lakawite api, de calabaza madura”.
g. CAJAMARCA
En el url: http://www.eter.org/fmb/articulos/agroeco.html.com. Con fecha: 25/08/2007, del autor: Miguel A. Altieri, Peter Rosset y Lori Ann Thrupp , titulado: El Potencial De La Agroecología Para Combatir El Hambre En El Mundo En Desarrollo, menciona que:
“Hace poco, una ONG cubana ayudó a establecer varios sistemas integrados de explotación agrícola en las cooperativas de la provincia de La Habana. Se ensayaron en las cooperativas varios conjuntos de cultivos, como yuca-frijol-maíz, yuca-tomate-maíz y batata-maíz. La productividad de esos cultivos múltiples fue de 1,45 a 2,82 veces mayor que la de los monocultivos. El uso de abono verde aseguró una producción de calabaza equivalente a la obtenible al aplicar 175 kilogramos de urea por hectárea. Además, las leguminosas mejoraron las características físicas y químicas del suelo y permitieron acabar con el ciclo de infestación por insectos y plagas”.

2.1.3 A NIVEL LOCAL
a. LAMBAYEQUE.
EN EL URL: http://monsefuturistico.blogspot.com/ CON FECHA: miércoles 23 de septiembre de 2009, DEL AUTOR: MONSEFU TURÍSTICO, TITULADO: Guía Turística de la Ciudad de Monsefú - Chiclayo - Perú ..... E Mail : erickhuertas@peru.com.
Rafael Larco (1938-1940), ubicará una fotografía de un ceramio que llama ¨Zapallito Loche¨, aunque la información textual no detalle nada sobre éste, limitándose a señalar ¨Los frutos de algunas variedades de las calabazas, una vez secos y convenientemente vaciados, dejando la cáscara o corteza, se emplearon para usos domésticos, como vasijas, copas, mates, entre otros enseres¨ (p. 49). Situación que revela el escaso conocimiento que se tenía de la planta en ciernes, por la época. Por eso no será raro que, Hermann Leicht (1944) consigne otra fotografía de un loche, esta vez de clara factura Chimú; pero sólo mencionado bajo la generalidad de ser ¨un fruto modelado en barro negro¨. (Fig. XXIII)
2.2. BASES TEÓRICAS CIENTÍFICAS
2.2.1. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS:
a. PROYECTO:
El termino proyecto proviene del latín proiectus y cuenta con diversas significaciones. Podría definirse como el conjunto de actividades coordinadas e interrelacionadas que buscar cumplir con un cierto objetivo especifico. Este generalmente debe ser alcanzado en un periodo de tiempo previamente definido y respetando su presupuesto. En el lenguaje cotidiano, la palabra proyecto también puede ser utilizada como sinónimo de plan, programa e idea.

b. INVESTIGACIÓN
Es la búsqueda de conocimientos o de soluciones a ciertos problemas. Dentro del campo científico es un proceso sistemático (se recogen datos a partir de un plan pre establecido), organizado (especifica los detalles relacionados con le estudio) y objetivo (sus conclusiones se basan en hechos que se han observado y medido).

c. PROCESAMIENTO
Son operaciones de conservación, almacenamiento y transformación de productos agrícolas o de manufactura, así como el envasado, empacado, etiquetado y transporte de estos productos.

d. PULPA
Parte interior, blanda y aprovechable de una fruta.

e. CALABAZA
Planta herbácea rastrera, de tallo acanalado, velloso y a veces espinoso, hojas de formas variadas y flores amarillas. Sus raíces brotan de los nudos del tallo y sus filamentos tienen tres ramificaciones, el fruto de esta planta es de forma esférica u ovoide, de gran tamaño, con cáscara dura de color verde anaranjada, con muchas semillas comestibles unas de color crema y otras de color negro.

f. MERMELADA
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. La mezcla se hace hervir y se revuelve hasta convertirla en una sustancia viscosa (a causa de la pectina) que puede contener pequeños trozos de fruta. Habitualmente se consume como añadido en preparaciones de repostería, untada sobre el pan o mezclada con yogurt.

g. OBJETIVO.
Un propósito o meta que se propone a cumplir en un lapso definido de tiempo.

h. AGROINDUSTRIA
Se define Agroindustria como la rama de industrias que transforman los productos de la agricultura, ganadería, riqueza forestal y pesca, en productos elaborados.
Es necesario ampliar esta definición para incluir dos tipos de actividades relacionadas con las anteriores:
· Procesos de selección de calidad, clasificación (por tamaño), embalaje-empaque y almacenamiento de la producción agrícola, a pesar que no haya transformación,
· Transformaciones posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la primera transformación de la materia prima agrícola.
i. COMERCIO
Se denomina comercio a la actividad socioeconómica consistente en el intercambio de algunos materiales que sean libres en el mercado compra y venta de bienes y servicios, sea para su uso, para su venta o su transformación. Es el cambio o transacción de algo a cambio de otra cosa de igual valor. Por actividades comerciales o industriales entendemos tanto intercambio de bienes o de servicios que se afectan a través de un mercader o comerciante.
j. MERCADO
El mercado es, también, el ambiente social (o virtual) que propicia las condiciones para el intercambio. En otras palabras, debe interpretarse como la institución u organización social a través de la cual los ofertantes (productores y vendedores) y demandantes (consumidores o compradores) de un determinado bien o servicio, entran en estrecha relación comercial a fin de realizar abundantes transacciones comerciales.

k. CALIDAD.
La palabra calidad tiene múltiples significados. Es un conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas. La calidad de un producto o servicio es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades.
2.2.2. BASES TEÓRICAS
A. CALABAZA BLANCA (cucurbita Ficifolia)
Diversos son los tipos de calabazas que podemos encontrar, la cual nosotros procesaremos la calabaza blanca que tiene como nombre científico cucúrbita ficifolia que pertenece a la familia de las cucurbitáceas.
Se le conoce también con los nombres comunes de: chilacayote, chiúchi, chiclayito, cambomba.

1. ORIGEN:
Es incierto, pero parece ser que es de Asia Meridional, que de allí llegó a América Central extendiéndose por todo el país de norte a sur. Los colonizadores españoles la trajeron a España en el siglo XV y se extendió por toda Europa. Actualmente, se cultiva en todo el mundo, principalmente en los terrenos de climas más calurosos.

2. PROPIEDADES
La calabaza es una excelente verdura-fruta. Posee virtudes laxantes y diuréticas que la hacen un verdadero alimento desintoxicante. Su pulpa, llena de semillas, se muestra fibrosa, de color blancuzco y dulce, pues concentra una gran cantidad de azúcares, por eso su empleo es para elaborar el mencionado cabello de ángel, confituras, mermeladas o bebidas, aunque en Asia también utilizan la cidra para hacer sopa. De las semillas se aprecia mucho su contenido en proteínas y lípidos, por lo que algunos países, como México, las utilizan para hacer postres y/o aceites.
La calabaza goza de excelentes propiedades terapéuticas en las enfermedades agudas del aparato digestivo, especialmente en la inflamación de los intestinos, en la fiebre tifoidea y en la disentería.
Para calmar los dolores de cabeza se aplica tajadas de calabaza cruda en la frente, varias veces. Contra las mordeduras de los perros y otros animales ponzoñosos, se usa cataplasmas tibias de calabaza rallada o molida. La pulpa se destaca por su efecto diurético, suavizando y protegiendo la mucosa del estomago, indicado su consumo en forma de crema en casos de acidez de estómago, gastritis, mala digestión y úlcera gastroduodenal. También favorece a la cicatrización de la piel por quemadoras. Estimula la función del páncreas ayudando a regular los niveles de azúcar en la sangre, colabora en la eliminación de mucosidades en los pulmones, bronquios y garganta. Ayuda a fortalecer el sistema inmunitario por su riqueza en antioxidantes. Su zumo es laxante y un buen desintoxicante.
Su elevado contenido en betacaroteno disminuye el riesgo frente al cáncer de próstata y enfermedades cardiacas, ayuda en el tratamiento de las cataratas.
3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
El componente principal de la calabaza es el agua, lo que, unido a su bajo contenido en hidratos de carbono y a su casi inapreciable cantidad de grasa, hace que sea un alimento con un escaso aporte calórico, proporcionando solamente 50 calorías por 100 gramos.
Contiene vitamina C, E y B1; y minerales como calcio, cobalto, boro, magnesio, zinc, hierro. Aunque si las calabazas son famosas por algo, es por su elevado contenido en potasio, entre 140 y 360 mg.
Las pipas de calabaza son especialmente ricas en magnesio, hierro, fósforo, zinc, cobre, potasio, niacina, ácido fólico, vitaminas A, E y F. Son muy beneficiosas para nuestro organismo ya que contienen hasta un 24,5% de proteínas, ácidos grasos y minerales, y además son especialmente ricas en aminoácidos esenciales. Gracias a su composición poseen propiedades antiinflamatorias, emolientes y antiparasitarias. En el siguiente cuadro se presenta las propiedades nutriticionales de la cucurbita ficifolia.
Agua
939 ml
Celulosa
0.9. g
Carbohidratos
4.8. g
Grasa
0.1. g
Proteína
0.8. g
Ceniza
0.4. g
Potasio
140 y 360 mg
Sodio
0.026
Calcio
0.022
Magnesio
0.010
Hierro
0.003
Fósforo
0.060
Azufre
0.009
Cloro
0.0001
Retinol (vit A)
1.740 UI
calorías
50/ 100. g
Ácido ascórbico (vit C)
15 mg.

4. VENTAJAS
· La calabaza proporciona una cantidad interesante de fibra que le aporta un ligero efecto laxante.
· La calabaza blanca a diferencia de otros frutos tiene una larga durabilidad después de la cosecha sin peligro de descomposición.
· Se puede aprovechar todas sus partes de distintas maneras ya sea: la pulpa para hacer mermeladas y conservas, las semillas como laxante natural, la cáscara como forraje para animales o para la elaboración de recipientes.
· Es fácil de conseguir ya que su precio en el mercado es económico.
· Todas las variedades presentan un importante efecto diurético debido a su elevado contenido en agua y en potasio, y su escaso contenido en sodio. Por ello, su consumo resulta recomendable en caso de retención de líquidos, trastornos renales, cardiovasculares o hipertensión arterial.
5. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
Cucurbita ficifolia es, como la mayoría de las especies de Cucúrbita, de hábito rastrero; herbácea, anual en zonas templadas, y perenne en zonas tropicales; el tallo velloso alcanza una extensión de 5 m (no es raro que alcance 15. m), y arroja zarcillos que utiliza para trepar en la vegetación adyacente. En su madurez cobra características semileñosas; es excepcional entre las cucúrbitas por ser perenne en su estado silvestre, aunque los cultivos se efectúen por lo general anualmente.
Hojas pecioladas, con nervaduras palmadas, penta o heptalobuladas, de gran tamaño, color verde oscuro y dorso pubescente; similares a la higuera en apariencia,)
La planta es monoica invariablemente. Las flores son solitarias, pentámeras y auxiliares; grandes y de pétalos carnosos, con corola de hasta 7,5 cm de diámetro y color amarillo o naranja.
El fruto es globoso y de forma oblonga; de 2 dm de diámetro, y no supera los 5-6 Kg. de peso. La piel, verde o blanquecina, protege una pulpa conformada básicamente por mesocarpio, seca, fibrosa, de color claro y dulce. Puede contener hasta 500 semillas de forma aplanada y color oscuro, parduscas o negras según las variedades. Una misma planta puede dar hasta 50 frutos en condiciones favorables
6. MANEJO AGRONÓMICO
a. Siembra:
La calabaza es una planta que no necesita muchos insumos para cultivarse, prefieren suelos sueltos, moderadamente tolerantes a la acidez en un pH 5,5-6,8. Es bastante resistente a la sequía pues el sistema radical puede llegar hasta 1,5 m de profundidad. Son medianamente invulnerables a la salinidad del suelo. Para la producción temprana se facilitan los suelos arenosos, ricos en materia orgánica. No es resistente a las heladas en el primer año de vida La semilla necesita poca agua en el suelo para germinar. El poder germinativo de la semilla dura varios años; cuanto más duro es el fruto, mayor es el poder germinativo y más rápido la germinación.

b. cosecha
Se lleva a cabo a los 3-5 meses de la siembra, según los cultivares. Cuando los frutos maduran, cambian de color y su piel se endurece, estarán listos para su recolección. La recolección de las calabazas se realiza en forma manual dejando siempre un pedúnculo de unos pocos centímetros, sobre todo si se pretenden almacenar. Los que se cultivan para primicia se los cosecha antes de llegar a plena madurez, a mitad o 3/4 de cáscara. Las calabazas que van a conservarse, se los cosecha cuando el follaje se ha secado y la corteza es bien dura.
B. DERIVADOS DE LA CALABAZA.
Por ser un producto altamente vitamínico es muy utilizado para hacer diversos sub productos; dentro de los cuales tenemos:
· Escamas de calabaza
· Esencia de calabaza
· Polvo de calabaza
· Mermelada de calabaza y limón
· Pan de Calabaza y Pasas de Uva
· Dulce de Calabaza
· Flan de Calabaza
· Chutney de calabaza
· Pastel de Calabaza
· Natillas de calabaza
· Tarta de calabaza
· Pastel de calabaza.

C. MERMELADA DE CALABAZA
1. PROPIEDADES
El color, aroma y sabor (característicos), así como sus sanas propiedades hacen de la fruta un alimento irresistible. Sin embargo, muy a menudo, se estropean y no queda más remedio que deshacerse de ellas. Una buena alternativa tanto de conservarlas como de degustarlas, es en forma de mermeladas, una preparación que perdura bastante tiempo inalterable. La fórmula es sencilla: se trata únicamente de una mezcla pastosa de fruta cocida y azúcar.

2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Porción comestible
1,000gr
Agua (ml)
29,10
Energía (Kcal)
263,00
Carbohidratos (gr)
70,00
Proteínas (gr)
0,20
Lípidos (gr)
0,00
Colesterol (mgr)
0,00
Sodio (mgr)
12,00
Potasio (mgr)
12,00
Calcio (mgr)
25,00
Fósforo (mgr)
12,00
Hierro (mgr)
0,40
Retinol (mg)
8,00
Ácido ascórbico (C) (mgr)
7,00
Riboflavina (B2) (mgr)
0,00
Tiamina (B1) (mgr)
0,00
Ácido fólico (microgr)
0,00
Cianocobalamina (B12) (microgr)
0,00
Fibra vegetal (gr)
0,70
Ácidos Grasos Poliinsaturados (gr)
0,00

3. MATERIALES, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
a. EQUIPOS:
· Pulpeadora o licuadora.
· Cocina.
· Balanza.
· Refractómetro. Para determinar los grados Brix de materias primas (control de calidad)
· pH-metro o cinta indicadora de acidez.
· Termómetro.

b. MATERIALES
· Ollas.
· Tinas de plástico.
· Jarras.
· Coladores.
· Tablas de picar.
· Cuchillos.
· Cucharas de medida.
· Espumadera.
· Paletas.
· Mesa de trabajo.
· Frascos de vidrio o plástico.
· Uniformes de Trabajo (mandil, guante., etc.)
· Equipos de Seguridad (botiquín, etc.)
· Utensilios de Limpieza y Desinfección.

4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
a. FORMULA:
1.kg de pulpa de calabaza + 700.g de azúcar + 2 limones + Esencia de vainilla y naranja + una ramita de Canela + un Clavo de olor = 500g de mermelada de calabaza.
b. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE CALABAZA BLANCA
ETIQUETADO

SELECCIÓN
PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE-COCCIÓN

COCCIÓN

PTO. GELIFICACIÓN

TRANSVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

COMERCIALIZADO

MERMELADA DE CALABAZA FRUTO











c.




c. PROCEDIMIENTO:
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. En el Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, Aguaymanto, calabaza, etc.
1. Frutas:
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

2. Azúcar:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta.

3. Ácido cítrico:
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

4. Pectina:
En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.
Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizará a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada.

5. Conservantes:
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

PROCESO DE ELABORACIÓN:
1. Selección:
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

2. Pesado:
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

3. Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

4. Pelado:
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas.

5. Pulpeado:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

6. Pre-cocción de la fruta:
La pulpa de la fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
La pulpa se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.

7. Cocción:
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.

8. Adición de azúcar y acido cítrico:
Una vez que la pulpa de calabaza está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente.
La regla de oro para la elaboración de esta mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullición dependerá de la cantidad de pulpa, si la pulpa se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.

9. Cálculo de ácido cítrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada.
La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la siguiente tabla.
pH de la Pulpa.


Cantidad de Acido Cítrico a añadir

3.5 a 3.6

1 a 2 gr. / kg. de pulpa

3.6 a 4.0

3 a 4 gr. / kg de pulpa

4.0 a 4.5

5 gr. / kg de pulpa

Más de 4.5

Más de 5 gr. / kg de pulpa











Para el caso del sauco, calabaza, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa.

10. Punto de gelificación:
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre
65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.
El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:

· Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

· Prueba del termómetro
Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110.°C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.

· Prueba del refractómetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.

11. Adición de conservantes:
Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

12. Transvase:
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre-cocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.

13. Envasado:
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85. °C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

14. Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

15. Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de la mermelada. En la etiqueta incluimos toda la información sobre el producto.

16. Almacenado:
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

d. CONTROL DE CALIDAD: ISO 9000.
Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la formulación necesaria para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas.
Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:
1. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix)
2. El óptimo de azúcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las características de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas.
1. LOS SÓLIDOS SOLUBLES.
Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60.a 68,5%. El rendimiento teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la cocción.
Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son:
· Sacarosa 100%
· Acido seco 100%
· Pectina seca 100%
· Fruta 5 al 30%
Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de maduración y de conservación de la fruta.
En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta aumenta con la cocción no solo por la eliminación del agua, sino también por la inversión de la sacarosa. En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un margen de seguridad.
2. PORCENTAJE ÓPTIMO DE AZÚCAR INVERTIDO.
La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. Para el valor de 65° Brix el óptimo de inversión esta comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales). Usando pulpas ácidas la inversión debe ser frenada agregando una sal tampón o buffer, mientras que con pulpas no ácidas debe ser activada con un ácido orgánico. La inversión de la sacarosa, además de la acidez natural de la fruta depende de la duración de la cocción y de la temperatura.

3. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA.
La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los límites ya indicados en las gráficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante posible; esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%.

4. LA COCCIÓN.
La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La cocción produce los siguientes efectos:
1. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azúcar.
2. Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos químicos usados para la conservación de la pulpa como el dióxido de azufre.
3. Asociación íntima de los componentes.
4. Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido.
5. Eliminación por evaporación del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de sólidos solubles preestablecidos.
e. GESTIÓN AMBIENTAL: ISO 14000
1. Protección Ambiental
A fines de la década del sesenta, los problemas ambientales de los países industrializados, como la contaminación, la destrucción de hábitats y de especies, exigieron mayor atención, lo que trajo como consecuencia el debilitamiento del paradigma dominante hasta entonces.
La estrategia de ese paradigma fue la institucionalización del medio ambiente, de los estudios de impacto ambiental como forma legal de evaluar los costos y beneficios de la contaminación ambiental. Los gobiernos crean agencias de protección ambiental, responsables del establecimiento de límites y mecanismos de corrección cuando éstos fueran sobrepasados, complementados por instrumentos de comando y control
Los límites aceptables de contaminación, eran determinados por la aceptación y viabilidad económica a corto plazo de las empresas, lo que los tornaba arbitrarios a la mayoría de ellos.
Se justificaba porque los niveles ecológicamente correctos todavía no eran conocidos.
En la industria, la gestión ambiental tenía como principal objetivo controlar el daño, los límites se concentraban, predominantemente en medidas al final del proceso, en lugar de un tratamiento en toda la planta.
Los resultados de este enfoque con relación a las respuestas de las empresas, son todavía menos significativos, pues la gestión ambiental es vista como costo adicional, que no tiene facilidades de traducir beneficios ecológicos en términos monetarios. Los problemas ambientales todavía no son asimilados como límites reales, principalmente debido al carácter omnipotente de la tecnología, entonces, la interacción entre la actividad humana y la naturaleza se mantiene unilateral y antropocéntrica, produciendo crecientes saldos negativos para la naturaleza.

f. SEGURIDAD E HIGIENE OCUPACIONAL: HACCP.
El HACCP es una metodología que apunta a conseguir, de manera sistemática, la seguridad de los alimentos. HACCP es el acrónimo de Hazard Analysis Critical Control Point, el que se traduce como “Análisis de las Fuentes de Contaminación de los Alimentos y Control de Puntos Críticos”.
La implementación de este método implica un enfoque proactivo y no reactivo a la evaluación de la seguridad de los alimentos. Para asegurar que los alimentos no traigan ningún elemento dañino para el consumidor, es necesaria la aplicación de todas las tecnologías de control de riesgos de contaminación alimentaria, siendo la mayor parte de éstas conocidas desde hace bastante tiempo.
Lo que hace el HACCP es sistematizar su implementación y confirmar que estas tecnologías hayan sido realmente aplicadas.
Los alimentos pueden verse afectados por tres tipos de contaminación:
· Bacteriológica.
· Física.
· Química.
Los contaminantes pueden originarse en distintos medios y operaciones, tales como:
· El agua.
· Los excrementos (humanos y animales).
· Los procesos de producción.
· El transporte.
Los siete principios que rigen la planificación de un HACCP son los siguientes:
1. Identificar los riegos y evaluar su severidad.
2. Determinar los puntos críticos de control.
3. Establecer los criterios para asegurar el control.
4. Monitorear los puntos críticos.
5. Tomar acciones correctivas, cada vez que los criterios son violados.
6. Establecer un sistema de documentación.
7. Verificar que el sistema esté funcionando de acuerdo a lo planificado.
La secuencia de un programa de HACCP debe incorporar los siguientes elementos:
· Seleccionar un producto y representar su sistema de producción a través de un diagrama de bloques, que muestre la secuencia de los materiales e insumos empleados y las operaciones correspondientes.

g. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) (GMP, de la expresión en inglés: Good Manufacturing Practices) son prácticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura, ensamblado, fabricación y otras áreas prácticas y diversas industrias como en la farmacéutica y en la industria alimenticia, que en esta última, se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtención de productos inocuos.
Producción higiénica de los alimentos
· Controlar la contaminación por el aire, terreno, alimentos animales, fertilizantes (naturales y orgánicos), pesticidas, medicamentos veterinarios o cualquier otro agente usado en la producción primaria;
· Controlar la sanidad vegetal y animal para que no amenacen la salud humana o afecten negativamente la inocuidad del producto;
· Proteger los alimentos de la contaminación fecal y otros tipos de contaminación;
· Manipular adecuadamente residuos y almacenar substancias peligrosas de forma apropiada.
· La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.
· Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiología son específicas para cada establecimiento elaborador.
· Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
· El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

5. COSTOS DE PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN:
· Producción Mensual
16 cajas de mermelada en frascos de 250 gr. (24 unidades x caja).

· Producción Diaria. (8 días laborales x mes)
4 cajas de mermeladas en frascos de 250 gr. (24 unidades x cajas).

· N° de trabajadores
5 personas.

· Programa de Producción
Cajas de mermelada de calabaza



6. RELACIÓN DE EQUIPOS Y MATERIALES
Detalle
Cantidad
Precio
Costo de uso
Costo s./
Cocina Semi Industrial. (2 hornillas)
Balanza. (0 – 50. kg)
Balanza. (0 – 2,000 gr.)
Licuadora Industrial. (20 lt)
Exprimidor de Cítricos.
Refractómetro. (50 - 90 °Brix)
PH metro.
Termómetro.
Mesa de Trabajo.
Ollas.
Tinas Plásticas. (150 lt)
Tablas de Picar.
Cuchillos.
Paletas.
Jarras Plásticas.
Juego de Cucharas Medidoras.
Coladores.
Espumadera.
Uniformes de Trabajo (mandil, guant., etc.)
Equipos de Seguridad (botiquín,etc)
Utensilios de Limpieza y Desinfección.

1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
1
2
1
2
1
5
1
1

150
125
75
55
20
350
75
75
75
75
10
8
3
2
5
5
5
5
15
25
15

150/1095
125/1095
75/365
55/365
20/365
350/182
75/182
75/182
75/1095
150/1095
20/182
16/182
6/365
2/182
1 0/90
5/365
10/182
5/365
75/365
25/365
15 /30

0.14

0.11
0.20
0.15
0.05
1.92
0.41
0.41
0.06
0.14
0.10
0.08
0.01
0.01
0.11
0.01
0.05
0.01
0.20
0.06
0.50



TOTAL
4.73


a. COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN.
1. Materia prima, insumos y materiales
Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la fabricación de mermelada de calabaza.

DETALLES
CANTIDADES
PRECIO S./
TOTAL. S./
Calabaza (kg)
Azúcar (kg)
Pectina (kg)
Acido cítrico (kg)
Benzoato de sodio (kg)
Frascos - Tapa 250 gr. (unid)
Etiquetas (unid)
Cajas (unid)
Combustible (gas)
15
10.5
0.3
0.1
0.1
90
90
4
1
0.80
2.20
19.00
2.60
2.30
0.22
0.02
0.35
31.50
12.00
23.10
5.70
0.26
0.23
19.80
1.80
1.40
31.50



Subtotal. S./
95.79
Imprevistos (2.5%)
2.39
total
98.18

2. Mano de obra
Para este volumen de producción se requiere la participación de 5 personas:
· 1 asesor guía.
· 4 operarios.
Calculemos la remuneración mensual que percibirán, considerando 8 días de trabajo mensual.
Trabajador.
Cantidad
Salarios s./
Unitario
Total
Asesor guía
operarios
1
4
160.00
120.00
160.00
480.00

TOTAL S./
640.00
Costos directos de fabricación

Materia prima, insumos = 98.18
Mano de obra = 640.00
Total de costos directos = s. / 742.91
Costos indirectos de fabricación
Equipos y materiales (depreciación) = 4.73
Servicios (luz, agua, otros) = 20.00
Movilidad = 96.00
Otros gastos = 10.00
Total de costos indirectos = s. / 130.73

3. Gastos del periodo:
Sueldos de administración = 160.00
Alquiler de local = 50.00
Materiales de administración = 15.00
Total gastos del periodo = S. /225.00

4. Costo total de fabricación:
Costos directos = 742.91
Costos indirectos = 130.73
Gastos del periodo = 225.00
Total de costo de fabricación. = S. / 1098.64
5. Costo unitario de producción
Para conocer cual es el costo unitario de producción hemos de dividir el costo total de fabricación entre el numero de botellas producidas mensualmente.
Costo unit. = cost. Producción
Producc. Mensual


Cst. Unt. = 1098.64 = S. / 2.86
384

7. COMERCIALIZACIÓN
a. La investigación de su mercado objetivo – Usted tendrá que medir el tamaño del mercado y su propensión a comprar esta nueva oferta.
b. Precio de su Producto – Es de vital importancia obtener datos del mercado que le permitan realizar una correcta fijación de precios.
c. Prueba de la oferta – Esto es absolutamente vital, ya que será lo que le permitirá probar en el mercado la viabilidad de su nuevo producto o servicio.
d. Venta de su oferta – por último, hay que asegurarse de que usted tiene la capacidad para satisfacer la demanda. Nada perjudica más el éxito futuro de un producto que el hecho de que los clientes no puedan adquirirlo porque se agotó recién salido al mercado.
Si desarrolla un plan de marketing y de negocios consistente y aplica una investigación de mercado a fondo, fija correctamente el precio, prueba su oferta antes de realizar la campaña de lanzamiento y se asegura que los canales de venta sean los adecuados y estén bien abastecidos, la comercialización de su nuevo producto o servicio tendrá las mayores posibilidades de éxito.

D. IMPACTO SOCIAL
Nuestros productos los vendemos directamente a mercados y bodegas especialmente en el sector medio y bajo. Teniendo como objetivo incursionar en los supermercados.
El aspecto innovador de nuestro modelo operativo es que implantamos un negocio con fines de lucro. Queremos demostrar que un negocio privado puede también tener un amplio impacto social. Contribuimos a la sociedad: - Otorgando poder a las personas de bajos ingresos mediante herramientas y métodos de elaboración mejorados. Empleando a personas de la región, pagando impuestos, y siendo un modelo para sector privado. Cambiando el paradigma educativo del consumidor lambayecano hacia un modelo mas participativo con el producto regional. Mejorando la calidad de vida de nuestra gente mediante un compromiso continuado en actividades de desarrollo profesional. Y proyección social.
E. IMPACTO AMBIENTAL
· Utilización y generación de desechos tóxicos.
· Fortalecimiento de la preservación y conservación.
· Observancia de no clarear áreas de bosque.
· Promoción de la preservación y conservación de especies con alto riesgo de extinción.
· Existencia de planes de manejo: indicadores, seguimiento, actualización y buenas prácticas.
· Estudio de impacto ambiental.
· Manejo de agua.
· Generación de gases y energías.
· Protección y recuperación de suelos.
· Reducción de impactos sobre especies afectadas.
· Estudio de funciones ecológicas.
· Manejo de cauces y cuencas.
1. Tecnologías limpias:
Una tecnología limpia es aquella que al ser aplicada reduce el impacto ecológico al no producir efectos secundarios o trasformaciones del equilibrio ambiental o de los sistemas naturales, porque reduce al mínimo las emisiones a la atmósfera, suelo y cuerpos de agua permitiendo así una optimización en el uso de los recursos naturales, generando beneficios económicos y mejorando la competitividad de los productos. La tecnología limpia abarca no sólo el sector de la energía renovable y los biocombustibles, sino también los desarrollos tecnológicos que permitan hacer las labores cotidianas con la menor utilización posible de recursos o productos que contengan componentes dañinos al medio ambiente.
2. Gestión de recursos:
La responsabilidad por generar un desarrollo sostenible no solo debe ser preocupación de los gobiernos u organismos multilaterales, sino de la sociedad en su conjunto. Como parte de ella, el consumidor es uno de los agentes más importantes de este proceso; es, en realidad, el verdadero protagonista. Actualmente está surgiendo un nuevo perfil de consumidor denominado «consumidor verde».
El consumidor verde o ecológico es aquel que manifiesta su preocupación por el medioambiente a través de su comportamiento de compra, y busca productos que sean percibidos como «amigables» con el medioambiente.
Para este tipo de consumidores, la palabra ecológico es un atributo valorado en el proceso de la decisión de compra. En algunos casos, dicha valoración se manifiesta mediante el rechazo hacia productos más contaminantes y la preferencia por aquellos más ecológicos.
La aparición de este nuevo tipo de consumidores preocupados no solo por la satisfacción de sus necesidades actuales, sino también por la protección del entorno natural, está obligando a las empresas a adoptar una nueva forma de gestionar el marketing, la cual será representada por el marketing ecológico, denominado también medioambiental.

2.3. HIPÓTESIS
Si procesamos la pulpa de la calabaza blanca, entonces obtendremos el derivado: mermelada de calabaza blanca para su comercialización, teniendo en cuenta normas de calidad, seguridad, higiene ocupacional y conservación ambiental.

2.4. VARIABLES
1.4.1. Variable independiente:
· Calabaza blanca (Cucurbita Ficifolia)
1.4.2. Variable dependiente:
· Mermelada de calabaza blanca.
1.4.3. Operación de variables:
CUADRO DE OPERACIÓN DE VARIABLES (Independientes)
VARIABLE
INDICADOR
SUB INDICADOR
ÍNDICE
TÉCNICAS
INSTRUMENTO
EQUIPOS
Independiente. Fruto calabaza blanca (cucurbita ficifolia)
Calabaza blanca.
Origen.
Asia Meridional.
Análisis de documentos
Guía de análisis.
Computadora.


Impresora.


Memoria USB.
Familia.
Cucurbitáceas.
Nombre Científico
Cucurbita ficifolia
Nombre común.
Calabaza blanca.
Análisis de documentos.

Entrevistas.
Guía de análisis.

Hoja de entrevista
Chilacayote.
Chiuche.
Chiclayito.
Sambumba.
Composición nutricional
Agua
939
Análisis de documentos
Guía de análisis.
Celulosa
0.9 g
Carbohidratos
4.8 g
Grasa
0.1 g
Proteína
0,8. g
Ceniza
0.4 g
Potasio
140 y 360 mg
Sodio
0.026
Calcio
0.022
Magnesio
0.010
Hierro
0.003
Fósforo
0.060
Azufre
0.009
Cloro
0.0001
Retinol (vit A)
1.740 UI
Ácido ascórbico (vit C)
15 mg.
calorías
50 /100 g
Vitamina E, F


CUADRO DE OPERACIÓN DE VARIABLES (Independientes)
VARIABLE
INDICADOR
SUB INDICADOR
ÍNDICE
TÉCNICAS
INSTRUMENTO
EQUIPOS
Independiente. Fruto calabaza blanca (cucurbita ficifolia)
Propiedades curativas y medicinales
Sistema digestivo
Desinflamante.
Entrevistas.





Análisis de documentos
Hoja de entrevistas.




Guía de análisis.
Computadora.

Memoria USB.
Laxante
Inflamación de los intestinos
Fiebre tifoidea
Disentería
acidez de estómago
gastritis
mala digestión
Úlcera gastroduodenal
Sistema nervioso
Dolor de cabeza
Estimulación de las neuronas
Sentido de la vista.
cataratas
Sistema circulatorio.
Enfermedades cardiacas
desintoxicarte
Nivel de azúcar
Sistema inmunológico
Fortalecen con antioxidantes.
Sistema respiratorio
Pulmones.
Bronquios.
Garganta.
Sistema reproductor
Previene el cáncer de próstata

CUADRO DE OPERACIÓN DE VARIABLES (Independientes)
VARIABLE
INDICADOR
SUB INDICADOR
ÍNDICE
TÉCNICAS
INSTRUMENTO
EQUIPOS
Independiente. Fruto calabaza blanca (cucurbita ficifolia)
ventajas
Precio
S. / 0.80 x kg
Entrevista.
Guía de entrevista.
Computadora.



Grabadora.



Filmadora.



Memoria USB



Lapiceros.



Impresora.


fotocopiadora
Vida útil después de cosecha
De año a año y medio
semillas
Laxantes y Desintoxicantes
Análisis de documentos, entrevista.
Guía de análisis.

Hoja de entrevista.
aceites
cascara
forraje
Elaboración de recipiente
pulpa
Mermeladas
Conservas
Confituras
Bebidas
sopas
Descripción botánica.
Planta.
Herbácea.
Análisis de documentos.
Guía de análisis
Monoica.
Hasta 50 frutos
Habito.
Rastrero.
estado
Silvestre.
Habitad.
Zonas templadas.
Zonas tropicales.
tallo
Velloso.
Observación.

Análisis de documentos.
Guía de observación.

Guía de análisis.
5 a 15 m de extensión.
Arroja zarcillos.
Semileñoso en la madurez.


CUADRO DE OPERACIÓN DE VARIABLES (Independientes)
VARIABLE
INDICADOR
SUB INDICADOR
ÍNDICE
TÉCNICAS
INSTRUMENTO
EQUIPOS
Independiente. Fruto calabaza
blanca (cucurbita ficifolia)
ventajas
Hoja.
Pecioladas.



Observación.


Análisis de documentos.
Guía de
Observación.


Guía de análisis.
Computadora.



Grabadora.



Filmadora.



Memoria USB



Lapiceros.



Impresora.


fotocopiadora
Nervaduras palmadas.
Penta o hetabuladas.
Gran tamaño.
Color verde oscuro.
Dorso pubescente.
Flores.
Solitarias.
Pentámeras y auxiliares.
Grandes.
Pétalos carnosos.
Amarillas o naranjas.
7.5. cm de diámetro en la corona.
Fruto.
Globoso.
Observación.

Análisis de documentos.
Guía de observación.

Guía de análisis.
Forma oblonga.
Diámetro 2-7 dm.
5.6. Kg.
Piel verde blanquecina
Pulpa.
Fibrosa.
Observación.

Análisis de documentos.
Guía de observación.

Guía de análisis.
Clara blanca y dulce.
Gran cantidad de agua
Semillas.
Conformada por mesocarpio.

CUADRO DE OPERACIÓN DE VARIABLES (Independientes)
VARIABLE
INDICADOR
SUB INDICADOR
ÍNDICE
TÉCNICAS
INSTRUMENTO
EQUIPOS
Independiente. Fruto calabaza blanca (cucurbita ficifolia)
Descripción botánica.
Semillas.
Aprox. 500 semillas c/u
Observación.

Análisis de documentos.
Guía de observación.

Guía de análisis.
Computadora.



Grabadora.



Filmadora.



Memoria USB



Lapiceros.



Impresora.


fotocopiadora

Aplanadas.

Negras o parduscas.

Aprox. 1.5 cm

Manejo agronómico.
Planta.
Poca agua para germinar.
Análisis de documentos.
Guía de análisis.

No resistente a las heladas.

No necesita insumos químicos

Terreno.
PH 5,5-6,8.

arenosos

Ricos en materia orgánica.

Poder germinativo de la semilla
Varios años
Análisis de documentos

Entrevista.
Análisis de documentos

Hoja de entrevista.

cosecha
3-5 meses de la siembra

recolección
manual

Madurez del fruto
Cambia de color

Endurecimiento de la piel



CUADRO DE OPERACIÓN DE VARIABLES (dependiente)
VARIABLE
INDICADOR
SUB INDICADOR
ÍNDICE
TÉCNICAS
INSTRUMENTO
EQUIPOS
Dependiente: mermelada de calabaza banca.
Composición nutricional
Porción comestible.
1,000gr
Análisis de documentos.
Guía de análisis.
Computadora.


Memoria UBS.


Impresora.


fotocopiadora
Agua.
29,10 ml.
Energía.
263,00 Kcal
Carbohidratos.
70,00 gr.
Proteínas.
0,20 gr.
Lípidos.
0,00 gr.
Colesterol.
0,00. m.gr
Sodio.
12,00. m.gr
Potasio.
12,00 .m.gr.
Calcio.
25,00 .m.gr.
Fósforo.
12,00 .m.gr.
Hierro.
0,40 .m.gr.
Retinol
8,00 .m.gr.
Ácido ascórbico (C)
7,00 .m.gr
Riboflavina (B2)
0,00 .m.gr
Tiamina (B1)
0,00 .m.gr
Ácido fólico
0,00 .m.gr.
Cianocobalamina (B12)
0,00 .m.gr.
Fibra vegetal
0,70 gr
Ácidos Grasos Poliinsaturados.
0,00 gr.
Propiedades. Físico químicas.
Color.
Amarillo.
Observación.
Análisis de documentos.
Guía de observación.
Guía de análisis.
Computadora.

Memoria UBS.

Olor.
Característico.
Sabor.
Humedad.
Al 12%

CUADRO DE OPERACIÓN DE VARIABLES (dependiente)
VARIABLE
INDICADOR
SUB INDICADOR
ÍNDICE
TÉCNICAS
INSTRUMENTO
EQUIPOS
Dependiente: mermelada de calabaza banca.
Materias primas e insumos.
Fruta.
Fresca.
Observación.
Guía de observación.
Cámara fotográfica.
Azúcar.
ingrediente esencial
Análisis de documentos.
Guía de análisis.
Computadora.


Memoria UBS.


Impresora.

Acido cítrico.
Para la gelificación.
Brillo.
Color.
0.15 y 0.2%
Pectina.
Favorable.
conservantes
Evita deterioro.
Análisis de documentos.
Guía de análisis.
Inhibe el crecimiento de microorganismos.
Sorbato de potasio.
Benzoato de Na.
Proceso de elaboración.
Selección.
Materia prima en buen estado
observación
Guía de observación.
Computadora.


Memoria UBS.


Cámara fotográfica.
pesado
Para el cálculo de la cantidad de ingredientes
Lavado.
Eliminar impurezas
Pelado.
Manual.
Pulpeado.
Separación de la pulpa.
Pre-cocción.
Antes de añadir el azúcar.
Cocción.
Determina la calidad de la fruta.
CUADRO DE OPERACIÓN DE VARIABLES (dependiente)
VARIABLE
INDICADOR
SUB INDICADOR
ÍNDICE
TÉCNICAS
INSTRUMENTO
EQUIPOS
Dependiente: mermelada de calabaza banca.
Proceso de elaboración.
Adición de azúcar.
Entre 800 y 100g / Kg de pulpa
observación
Guía de observación.
Computadora.


Memoria UBS.


Cámara fotográfica.

Ácido cítrico.
pH de 3.5

Adición de pectina.
Punto de gelificación

Adición de conservantes
Sorbato de K.

Benzoato de Na.

Trasvase.
Eliminación de espuma.

Envasado.
En caliente a 85 °C

Enfriado.
Rápido.

Etiquetado.
Etapa final.

Almacenado.
Lugar limpio, fresco y seco

Control de calidad.
ISO 9000
los sólidos solubles
Análisis de documentos.
Guía de análisis.
Computadora.


Memoria UBS.


Impresora.


fotocopiadora

porcentaje óptimo de azúcar invertido

acidez total y ph de la mermelada

la cocción

Buenas prácticas de manufactura.
(BPM.)
Producción higiénica de alimentos.

Protección de alimentos de la contaminación fecal.


CUADRO DE OPERACIÓN DE VARIABLES (dependiente)
VARIABLE
INDICADOR
SUB INDICADOR
ÍNDICE
TÉCNICAS
INSTRUMENTO
EQUIPOS
Dependiente: mermelada de
Calabaza banca.
Control de calidad.
Buenas prácticas de manufactura.
(BPM.)
Manipulación adecuada.
Análisis de documentos.
Guía de análisis.
Computadora.


Grabadora.



Filmadora.



Memoria USB



Lapiceros.



Impresora.


fotocopiadora
Almacenamiento en condiciones apropiadas.
Principios higiénicos sanitarios en el transporte.
Análisis de las Fuentes de Contaminación de los Alimentos y Control de Puntos Críticos (HACCP)
Seguridad de los alimentos.
Análisis de documentos.
Guía de análisis.
Monitorear puntos críticos.
Establecer sistemas de computación.
Seleccionar un producto y representar su sistema de producción a través de un diagrama de bloques
Gestión ambiental.
ISO 14000
Protección ambienta.
Análisis de documentos.
Guía de análisis.

CUADRO DE OPERACIÓN DE VARIABLES (dependiente)
VARIABLE
INDICADOR
SUB INDICADOR
ÍNDICE
TÉCNICAS
INSTRUMENTO
EQUIPOS
Dependiente: mermelada de calabaza banca.
Comercialización.
Mercado
Minoristas.

Encuesta
Guía de encuesta.
Computadora.


Memoria UBS.


Impresora.


fotocopiadora
Mayoristas.
Precio por unidad.
S/ 4.00
Demanda.

Costos de producción.
S. / 1098.64
Marketing.
Envase de vidrio.
Observación.
Guía de observación.
Tapa rosca.
250g.
Etiqueta verde.
Registro sanitario


3. MARCO METODOLÓGICO.

3.1. TIPO DE ESTUDIO Y CONTRASTACIÓN DE HIPÓTESIS
Experimental: Porque el fruto de la calabaza blanca pasara por un proceso de análisis y transformación (materia prima-producto) para obtener mermelada de calabaza blanca.

DISEÑO DE CONTRASTACIÓN DE HIPÓTESIS
El procesamiento y transformación del derivado mermelada de calabaza blanca, será ejecutado con una metodología que cumpla con las normas ISO 9001, ISO 14001, las BPM el HACCP, y las normas de gestión ambiental para garantizar una mejor calidad en el producto.

3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA

A. POBLACIÓN:
Según datos estadísticos del INEI (instituto nacional de estadística e informática) en censo 2007, el distrito de la victoria registra una población total de: 77,699 habitantes.

B. MUESTRA:
1. ZONA URBANA: 74,779
De nuestra población urbana, la muestra estaría dada por:
N = Z²xPxQxN
E²(n-1)+ Z²xPxQ

N = 2²x50x50x74779 = 620
4²x74778+22x50x50
Considerando un 10%, entonces N = 62
2. ZONA RURAL: 2,920
De nuestra población rural tenemos:

N = 4x50x50x290 = 515
16x2919+4x50x50
Considerando un 10 %, entonces tenemos N = 52
Por lo tanto le muestra total es: 114 habitantes del distrito de la victoria.

3.3. MÉTODOS, TÉCNICAS, INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN.

3.3.1 MÉTODOS:
A. EQUIPOS, MATERIALES, HERRAMIENTAS, INSUMOS.
DETALLES
Unidad
medida
CANTIDADES
PRECIO S./
TOTAL. S./
Calabaza
Azúcar
Pectina
Acido cítrico
Benzoato de sodio
Frascos - Tapa 250 gr.
Etiquetas
Cajas
Combustible
kg
kg
kg
kg
kg
und
unid
unid
gas
15
10.5
0.3
0.1
0.1
90
90
4
1
0.80
2.20
19.00
2.60
2.30
0.22
0.02
0.35
31.50
12.00
23.10
5.70
0.26
0.23
19.80
1.80
1.40
31.50

Subtotal. S./
95.79
Imprevistos (2.5%)
2.39
total
98.18





Detalle

Cantidad
Precio
Costo de uso
Costo s./
Cocina Semi Industrial.
Balanza.
Balanza.
Licuadora Industrial.
Exprimidor de Cítricos.
Refractómetro. (50 - 90 °Brix)
pH metro.
Termómetro.
Mesa de Trabajo.
Ollas.
Tinas Plásticas.
Tablas de Picar.
Cuchillos.
Paletas.
Jarras Plásticas.
Juego de Cucharas Medidoras.
Coladores.
Espumadera.
Uniformes de Trabajo
Equipos de Seguridad
Utensilios de Limpieza y Desinf.

kg
gr
lt
unid
unid
unid
unid
unid
unid
lt
unid
unid
unid
unid
unid
unid
unid
unid
unid
unid
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
1
2
1
2
1
5
1
1
150
125
75
55
20
350
75
75
75
75
10
8
3
2
5
5
5
5
15
25
15
150/1095
125/1095
75/365
55/365
20/365
350/182
75/182
75/182
75/1095
150/1095
20/182
16/182
6/365
2/182
1 0/90
5/365
10/182
5/365
75/365
25/365
15 /30
0.14

0.11
0.20
0.15
0.05
1.92
0.41
0.41
0.06
0.14
0.10
0.08
0.01
0.01
0.11
0.01
0.05
0.01
0.20
0.06
0.50

total
4.73





B. DIAGRAMA DE FLUJO.
FRUTO
ETIQUETADO

SELECCIÓN
PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE-COCCIÓN

COCCIÓN

PTO. GELIFICACIÓN

TRANSVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

COMERCIALIZADO

MERMELADA DE CALABAZA


























C. PERSONAL A TRABAJAR.

Trabajador.
Cantidad
Salarios s./
Unitario/mes
Total
Asesor guía
operarios
1
4
160.00
120.00
160.00
480.00

TOTAL S./
640.00

D. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
De la norma internacional BPM, Las Buenas Prácticas de Manufactura se pondrán en práctica para la elaboración de mermelada de calabaza los siguientes anexos.
Producción higiénica de los alimentos
· Controlar la contaminación por el aire, terreno, alimentos animales, fertilizantes (naturales y orgánicos), pesticidas, medicamentos veterinarios o cualquier otro agente usado en la producción primaria;
· Controlar la sanidad vegetal y animal para que no amenacen la salud humana o afecten negativamente la inocuidad del producto;
· Proteger los alimentos de la contaminación fecal y otros tipos de contaminación;
· Manipular adecuadamente residuos y almacenar substancias peligrosas de forma apropiada.
· Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas.
· Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes.
·

· El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
· El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

E. NORMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD
De la norma internacional ISO 14001. Se aplicaran los siguientes factores para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas.
1. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix)
2. El óptimo de azúcar invertido
3. Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las características de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas.
F. SEGURIDAD E HIGIENE OCUPACIONAL: HACCP.
De la norma internacional HACCP se aplicaran los siguientes ítems para la elaboración de las mermeladas.
La implementación de este método implica un enfoque proactivo y no reactivo a la evaluación de la seguridad de los alimentos. Para asegurar que los alimentos no traigan ningún elemento dañino para el consumidor, es necesaria la aplicación de todas las tecnologías de control de riesgos de contaminación alimentaria, siendo la mayor parte de éstas conocidas desde hace bastante tiempo.
Los alimentos pueden verse afectados por tres tipos de contaminación:
· Bacteriológica.
· Física.
· Química.

Los contaminantes pueden originarse en distintos medios y operaciones, tales como:
· El agua.
· Los excrementos (humanos y animales).
· Los procesos de producción.
· El transporte.
Los siete principios que rigen la planificación de un HACCP son los siguientes:
a. Identificar los riegos y evaluar su severidad.
b. Determinar los puntos críticos de control.
c. Establecer los criterios para asegurar el control.
d. Monitorear los puntos críticos.
e. Tomar acciones correctivas, cada vez que los criterios son violados.
f. Establecer un sistema de documentación.
g. Verificar que el sistema esté funcionando de acuerdo a lo planificado.

G. NORMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL
Del ISO 14001 se tendrán en cuenta los siguientes criterios.
En la industria, la gestión ambiental tenía como principal objetivo controlar el daño, los límites se concentraban, predominantemente en medidas al final del proceso, en lugar de un tratamiento en toda la planta.
Política Ambiental
Debe ser definida por la más alta autoridad y contener, como mínimo, una declaración de principios e intenciones sobre el desempeño ambiental de la empresa o corporación previendo una estructura de acción con objetivos y metas bien definidos.

H. COMERCIALIZACIÓN
Nuestro mercado está constituido por los diferentes sectores sociales, ya que el producto tendrá un valor agregado y un costo accesible para el consumidor. En tal sentido la venta de este producto se hará en supermercados, mercados mayoristas, minoristas y bodegas.

El precio de la mermelada de calabaza al público está fijada en 4.50 soles por unidad de 250g.
En una primera inserción al mercado el producto tendrá una oferta constituida en el descuento del 10 % (S/ 0.50) por unidad, y del 15% (S/ 8.10) por caja.
La presentación del producto será con el nombre de “la cucurbita”, en un envase de vidrio con tapa rosca. En el etiquetado ira el eslogan “la cucurbita”, además de registro sanitario, fecha de vencimiento y demás requisitos de ley.
Para dar a conocer el producto tendrá un espacio televisivo en USS satelital, y otros medios radiales o escritos.

I. IMPACTO SOCIAL
1. Proyección social:
En el presente proyecto se llevara a cabo la proyección social orientada a sectores sociales de bajos recursos económicos, impartiendo charlas sobre conservación del medio ambiente, normas básicas de higiene, etc. Implantándoles ideas de negocios, con visión de futuro.
El desarrollo de estas actividades se llevará a cabo en los comedores populares del distrito de Mochumí.

2. Difusión en la web: Consiste en la publicación en el internet a través de la página web a crear.

3. Difusión en los medios de comunicación
Este proyecto estará difundido a través de los siguientes medios:
Escritos:
· Diario semanal de la uss.
· Trípticos.
Radiales:
· Radio de la uss.
· Radios locales.
Televisivos:
· Uss satelital canal 45.


J. IMPACTO AMBIENTAL
Los distintos sectores sociales están comprendiendo la importancia de los temas ambientales y asumiendo la responsabilidad que a cada uno le compete en la conservación del medio ambiente. El mejoramiento del medio ambiente ha dejado de ser una preocupación secundaria y aislada, pasando a constituir un modo de vida. Hoy, la comunidad penaliza a quienes no protegen el medio ambiente y diariamente aumentan las organizaciones que centran sus esfuerzos en la búsqueda de gerenciamiento ambiental, desarrollando herramientas de gestión que favorezcan y afiancen una buena performance ambiental.
Los directivos de las instituciones vinculadas al sector salud son los encargados de integrar las cuestiones ambientales a la política general de la organización, dando respuestas a la creciente conciencia ambiental de la población.
Se requiere de la conducción una nueva concepción, con vistas a la adopción de propuestas estratégicas, partiendo de la modificación de pautas culturales tendientes a evitar un mayor proceso de deterioro.
1. Gestión de residuos sanitarios:
El deterioro de los ecosistemas naturales, a partir de la constante contaminación del medio ambiente, produce graves efectos sobre la salud. La sociedad está cambiando sus expectativas con relación al daño ambiental, aumentando considerablemente la presión que ejerce en favor del control de la contaminación.
Disminuir la contaminación es una de las principales preocupaciones de los dirigentes públicos y privados, quienes están asumiendo que la mejor manera de prevenirla, es no producirla.
2. En cuanto al manejo de residuos sanitarios:
· Incorporar mejoras en el tratamiento de efluentes.


· Utilizar sistemas de chimeneas para quemado sin humo, en el proceso de incineración de residuos sanitarios.
· Reducir desperdicios y aprovechar material reciclado.
· Minimizar el consumo de materiales ambientalmente peligrosos.
· Emplear la tecnología disponible para evitar, reducir o reciclar los desechos derivados de las actividades propias del centro asistencial.
· Realizar auditorías internas de control de derrames, manejo de productos químicos, análisis de desperdicios sólidos, provisión de filtros, tratamiento de desechos, etc.
3. Control Ambiental:
El sistema de información y control ambiental deberá considerar los siguientes aspectos:
· Incorporación de la perspectiva ecológica en las decisiones.
· Generación de un feed-back de prevención ambiental.
· Registro de criterios de decisión relativos a las actividades con impacto potencial sobre el ambiente.
· Evaluación de los límites de carga de los recursos naturales. Cumplimiento de las disposiciones ambientales vigentes.
· Verificación del grado en que cada sector operativo asume y cumple las responsabilidades ambientales asignadas.
· Cuantificación de los costos ambientales. Tareas de verificación, medición y monitoreo (ej. monitoreo de emisión atmosférica, cantidad de residuos, etc.
3.3.2. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
· Observación.
· Análisis de documentos.
· Entrevista.
· Encuesta.

3.3.3. INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN.
VARIABLE
INDICADOR
INSTRUMENTO
Independiente: calabaza blanca (cucurbita ficifolia)
Calabaza blanca
Guía de análisis.
Hoja de entrevista.
Composición nutricional
Hoja de entrevista.
Guía de análisis.
Ventajas.
Guía de análisis.
Hoja de entrevistas.
Descripción botánica.
Guía de observación
Guía de análisis.
Manejo agronómico.
Guía de análisis.
Hoja de entrevista.
VARIABLE
INDICADOR
INSTRUMENTO
Dependiente: mermelada de calabaza blanca.
Composición nutricional.
Guía de análisis.
Propiedades físico-Químicas.
Guía de análisis.
Guía de observación.
Materias primas e insumos.
Guía de análisis.
Guía de observación.
Proceso de elaboración.
Guía de observación.
Control de calidad.
Guía de análisis.
Comercialización.
Guía de encuesta.








3.4. PLAN DE ANÁLISIS DE DATOS
· Tabulación de datos.
· Medidas de tendencia central.
· Medidas de dispersión.
· Análisis cualitativo de guías, y entrevistas.
· Tratamiento estadístico con SPSS y Excel.

4. MARCO ADMINISTRATIVO
4.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES









4.2. FINANCIAMIENTO
Nuestro proyecto será autofinanciado con los aportes de cada uno de los integrantes de trabajo, siendo un total de S. / 1098.64 en un mes.
4.3. PRESUPUESTO


5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
· Centro de Promoción Integral: Manual teórico práctico de Agro-industrias caseras. Lima, Perú.
· United Nations Development Fund for Women. Packaging. 1996. London, GB.
· Hernández-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de alimentos. 1986. Madrid, España.
· Coronado Trinidad, Myriam. Conservas caseras de alimentos. 2001. Lima, Perú.
· Colquichagua, Diana. Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. 2005. Lima, Perú.
1. CITAS ELECTRÓNICAS
· http://www.google.com.pe/imgres?imgurl
· http://www.itdg.org.pe/
· http://www.gastronomiaycia.com/
· http://www.gastronomiaperu.com/
· http://www.gallinablanca.es/receta/mermelada-de-calabaza-con-tejas-de-frutos-
· http://www.mis-recetas.org/
· http://www.mis-recetas.org/recetas/list/29-mermeladas-y-conservas?page=3
· http://www.biblioredes.cl/
· secos.aspxhttp://club.telepolis.com/alquimias/paginas/mermeladas.htmhttp://www.infojardin.net/gastronomia/bucatini/calabaza-calabazas.htmhttp://www.infojardin.net/gastronomia/bucatini/calabaza-calabazas.htm
· http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-postp3766061.html